Кулич на желтках – это традиционное пасхальное блюдо, которое отличается своей пышной текстурой и насыщенным вкусом. Это сладкая сдоба, изготавливаемая из свежих ингредиентов, которая станет украшением праздничного стола. Приготовление кулича требует внимания и времени, но результат стоит всех усилий.
Технико-технологическая карта Кулич на желтках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулич на желтках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сухофрукты (курага, изюм) | 75-150 | 75-150 |
| Масло сливочное (растопленное) | 120-160 | 120-160 |
| Сахар (+ 2 ч.л. на опару) | 200 | 200 |
| Желток яичный | 6-8 шт. | 6-8 шт. |
| Мука пшеничная | 600-750 | 600-750 |
| Дрожжи | 50 | 50 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Соль | 4 | 4 |
| Ванилин | 2 пач. | 2 пач. |
Технология приготовления
Для начала готовим опару: в подогретом молоке растворяем дрожжи с добавлением 2 ч. л. сахара, затем вводим 2/3 стакана муки. Когда опара поднимется, продолжаем процесс. Желтки растираем с сахаром, солью и ванилином, после чего добавляем растопленное масло. Вливаем опару и всыпаем оставшуюся муку, замешиваем тесто. Оно должно быть мягким и не липким. Оставляем его подходить в теплом месте до увеличения в два раза. Предварительно замоченный в алкоголе изюм и курагу добавляем в подошедшее тесто и размещаем в подготовленные формы. После того как тесто поднимется до краев формы, помещаем его в разогретую духовку. Выпекаем при 180°C около 15-20 минут, затем уменьшаем температуру до 160°C и продолжаем выпекать еще 25-30 минут. Готовые куличи можно украсить глазурью из взбитых белков и сахара.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Пышные, золотистые, с аппетитной корочкой |
| Аромат | Сладкий, с нотами ванили и свежей выпечки |
| Вкус | Сладкий, насыщенный, с легкими фруктовыми нотами от сухофруктов |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, с равномерным разрыхлением |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1×10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и др.) | Отсутствуют в 25 г образца |
| Фекальная палочка | Отсутствует в 100 г образца |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |