Кулич на сметане с влажным мякишем — это традиционное пасхальное блюдо, отличающееся мягкой текстурой и насыщенным вкусом. Совмещение сметаны и других ингредиентов позволяет получить влажный и ароматный кулич, который станет украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Кулич на сметане с влажным мякишем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулич на сметане с влажным мякишем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 160 | 160 |
| Сахар (опара) | 15 | 15 |
| Дрожжи | 11 | 11 |
| Мука (опара) | 70 | 70 |
| Сметана | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
| Сахар (тесто) | 300 | 300 |
| Белок яичный | 2 | 2 |
| Желток яичный | 3 | 3 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Корица | 1.5 | 1.5 |
| Мука (тесто) | 650 | 650 |
| Белок яичный (меренга) | 2 | 2 |
| Сахар (меренга) | 120 | 120 |
| Посыпка кондитерская | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подогрейте молоко и разведите в нем сахар.
- Смешайте сухие дрожжи с мукой и добавьте к молоку, перемешайте, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 30 минут.
- Перелейте опару в большую чашу. Разотрите желтки с сахаром, взбейте белки в пышную пену.
- Добавьте желтки в опару, подмешайте сметану и соль.
- Растопите масло и влейте в тесто, затем добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте.
- Вмешайте предварительно распаренный изюм, ванилин, корицу и мускатный орех. Замесите нежное тесто, добавляя муку маленькими порциями.
- Переложите тесто в чашу, накройте полотенцем и дайте подняться, обминая его 2 раза.
- Разделите тесто на порции и выложите в формы, заполнив на 1/3.
- Дайте куличам подойти в тепле 20-30 минут. Разогрейте духовку до 180°C и выпекайте 1-1.5 часа.
- Для меренги взбейте белки с сахаром на водяной бане до 50°C, затем взбивайте еще 7-10 минут.
- Украсьте куличи меренгой и посыпьте кондитерской посыпкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, румяный кулич с украшением | Золотисто-коричневый | Влажный, мягкий | Сладкий аромат с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |