Кулебяка с пикшей и яйцом - это традиционное российское блюдо, представляющее собой пирог с насыщенной и ароматной начинкой. Это угощение отлично подходит для праздников и семейных встреч, благодаря своему богатству вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Кулебяка с пикшей и яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулебяка с пикшей и яйцом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Тесто дрожжевое | 300 | 300 |
| Рыба (пикша замороженное филе) | 300 | 300 |
| Яйцо куриное (1 шт. на обмазку) | 3 | 3 |
| Семена (по вкусу) | Не указано | Не указано |
| Ягода (сушеные барбарис или клюква) | По вкусу | По вкусу |
| Лук репчатый | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Разморозить филе пикши и порезать его на крупные куски.
- Припустить рыбу, остудить, немного посолить, и нарезать на куски размером 1х1 см.
- Мелко нарезать лук и слегка обжарить его на сливочном масле.
- Сварить яйца, остудить их и крупно нарезать.
- Соединить рыбу, обжаренный лук и нарезанные яйца в одной емкости.
- Приготовить тесто (разморозить купленное или подготовить самостоятельно).
- Раскатать тесто, оставив часть для украшения, и выложить начинку.
- Соединить края теста и защипать их.
- Переложить кулебяку в смазанную маслом форму.
- Украсить верх кулебяки листьями, цветами и ягодами из теста.
- Дать кулебяке подняться, смазать желтком и присыпать семенами и ягодами по вкусу.
- Выпекать при температуре 180-200°C в течение 30-35 минут до золотистой корочки.
- Достать из духовки и остудить на решетке под полотенцем.
- Разрезать и угощать!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, украшенный верх | Золотистый, аппетитный | Нежное тесто, сочная начинка | Аромат рыбы, нотки яйца и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | Расчетное значение |
| Белки | Расчетное значение |
| Жиры | Расчетное значение |
| Углеводы | Расчетное значение |