Кукси - это оригинальное корейское блюдо, представляющее собой холодный суп с мясом и разнообразными овощами. Являясь прекрасным сочетанием нежного мяса и свежих ингредиентов, оно идеально подходит для летних дней, когда приятно освежиться чем-то легким и питательным.
Технико-технологическая карта Кукси
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кукси, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (филе) | 400 | 400 |
| Капуста белокочанная (средняя) | 250 | 200 |
| Огурец (свежий, средний) | 400 | 200 |
| Редис (средний) | 150 | 100 |
| Спагетти (лучший вариант - рисовые) | 200 | 200 |
| Чеснок | 30 | 28 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Уксус (столовый) | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Кубик бульонный (куриный) | 20 | 20 |
| Специи (соль, перец) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для приготовления бульона доводим 1,5 литра воды до кипения, добавляем куриные бульонные кубики, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку уксуса, 3 зубчика чеснока, сахар, лавровый лист, а по желанию - порошок паприки и сушеный кориандр. Кипятим 2-3 минуты, затем снимаем с огня и даем остыть, после чего процеживаем. Мясо нарезаем тонкой соломкой, обжариваем, добавляем уксус, соевый соус, соль, перец и готовим до нежного состояния. Для салатов капусту шинкуем, огурцы и редис - полукольцами, солим и настаиваем, затем добавляем чеснок, соевый соус и уксус. Все перемешиваем и сцеживаем сок. Спагетти или рисовую лапшу отвариваем и отбрасываем в дуршлаг. В глубокой миске выкладываем лапшу, сверху укладываем салатики и мясо, заливаем охлажденным бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная подача, яркие цвета овощей и мяса. |
| Запах | Свежесть овощей, аромат приправ и соуса. |
| Вкус | Сбалансированный, сочетание кислоты, соли и сладости. |
| Консистенция | Легкая и освежающая, сваренные ингредиенты хорошо сочетаются. |
| Температура | Подается холодным. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1.0×10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-индексы | Не более 1,0 |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на порцию) |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |