Кукси - острое блюдо с говядиной, капустой, лапшой и огурцами, приправленное соевым соусом и томатной пастой. Готовится около 200 минут и подается холодным или комнатной температуры.
Технико-технологическая карта Кукси
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кукси, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Говядина | 1000 | 1000 |
| Капуста белокочанная/Капустa(или пекинская) | 200 | 200 |
| Лапша(можно рисовую, у меня спагетти) | 300 | 300 |
| Огурец | 3 | 3 |
| Соевый соус | 3 | 3 |
| Томатная паста | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 4 | 4 |
| Уксус(9%) | 2 | 2 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разделать мясо, удалить жилки, промыть.
- Варить мясо на среднем огне 2.5 часа.
- Нарезать капусту и огурцы соломкой, добавить уксус, сахар, соль, специи и масло. Перемешать.
- Сварить лапшу.
- После готовности мяса и лука, обжарить на масле, добавить соевый соус и специи.
- В бульон добавить томатную пасту, уксус, перец.
- Выложить слоями: лапша, мясо с луком, салат из капусты и огурцов.
- Залить бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитный | Разноцветный | Сочный | Острый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 100 | 50 | 150 | 1200 |