Кубдари — это традиционное грузинское блюдо, представляющее собой вкусные пирожки с мясной начинкой. Они готовятся из эластичного теста на основе пшеничной муки и дрожжей, и идеально подходят для праздничных застолий и семейных ужинов. Важно соблюдать технологию приготовления, чтобы получить аппетитный и ароматный продукт.
Технико-технологическая карта Кубдари
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кубдари, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Мацони | 250 | 250 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Дрожжи (сухие) | 6 | 6 |
| Сахар | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | 0,5 ч. л. | 3 |
| Свинина | 700 | 700 |
| Лук репчатый | 2 шт | 200 |
| Сало (свиное солёное) | 150 | 150 |
| Чеснок | 2 зуб. | 6 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 0,5 ч. л. | 2 |
| Кориандр (молотый) | 1 ч. л. | 4 |
| Зира | 1 ч. л. | 4 |
| Уцхо-сунели | 1 ст. л. | 10 |
| Аджика (грузинская) | 1 ч. л. | 5 |
| Соль (по вкусу) | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Разведите дрожжи в тёплом молоке с добавлением сахара и дайте им запениться.
- Просейте муку с солью на рабочую поверхность, сформируйте углубление и влейте дрожжевую смесь. Добавьте мацони и растопленное сливочное масло, затем вбейте яйцо.
- Начните замешивать тесто, постепенно подливая растительное масло. При необходимости добавляйте муку.
- Замесите тесто до мягкости и эластичности, чтобы оно не липло к рукам. Дайте тесту подойти в тепле в течение 2 часов, обомните один раз.
- Мясо нарежьте на очень мелкие кусочки, сало и лук — мелкими кубиками, чеснок — пластинками. Перемешайте всё, посолите и поперчите, добавьте специи и оставьте на 30 минут.
- На присыпанной мукой поверхности разделите тесто на порции весом около 200 г и раскатайте в круги.
- В центр каждого круга положите начинку в один слой, соберите края теста и защипите.
- Выложите пирожки на противень швом вниз, проколите дырочку в центре каждого.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180-200°C духовке примерно 20 минут до золотистой корочки.
- Готовые кубдари выложите на льняное полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и укройте. Дайте отдохнуть 15 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратная форма | Золотистый | Мягкое, эластичное тесто; сочная начинка | Ароматное, с явными мясными нотами и пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 10 г |
| Углеводы | 30 г |
| Жиры | 12 г |