Круассаны - это разнообразное французское pastry, отличающееся своей слоистой текстурой и нежным вкусом. Начинка может быть самой разнообразной: от джема до шоколада. Это блюдо идеально подходит как для завтрака, так и для десерта. Приготовление включает в себя замес теста, его расстойку и выпекание, что делает круассаны невероятно вкусными и ароматными.
Технико-технологическая карта Круассаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 120 | 120 |
| Вода | 125 | 125 |
| Дрожжи | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Джем | 150 | 150 |
Технология приготовления
В миску просеять муку, создать углубление, в которое добавить сахар и дрожжи. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и добавить в муку. Влить теплую воду и тщательно вымесить тесто до получения гладкой и эластичной массы не менее 15 минут. Скатать в шар, накрыть и оставить в теплом месте на 30 минут. На подпыленной мукой поверхности снова вымесить тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать треугольниками. В центр каждого треугольника положить начинку и завернуть, формируя рулет. Выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом, и слегка смазать взбитым яйцом. Дать постоять на 10-15 минут, затем выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная форма |
| Запах | Аромат свежей выпечки |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью начинок |
| Консистенция | Слоистая, мягкая внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативы |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 40 г |