Круассаны с ветчиной и сыром – это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для завтрака или легкого перекуса. Хрустящая корочка и нежная начинка сделают это угощение любимым среди ваших клиентов. В данной технологической карте представлен полный процесс приготовления круассанов, а также требования к качеству и пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Круассаны с ветчиной и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны с ветчиной и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко (теплое) | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Соль | 7 | 7 |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Дрожжи (быстродействующие) | 7 | 7 |
| Ветчина | 180 | 180 |
| Сыр полутвердый | 80 | 80 |
| Специи | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Яйцо помыть и аккуратно отделить желток от белка.
- В ведёрко хлебопечки влить тёплое молоко, добавить сахар, соль, растопленное сливочное масло и яичный белок.
- Просеять муку с дрожжами.
- Замесить тесто и оставить в теплом месте на 40 минут, накрыв полотенцем.
- После увеличения в объёме, ещё раз обмять тесто.
- Разделить тесто на 2 части и раскатать каждую в прямоугольник размером 30×40 см.
- Разрезать прямоугольники на 4 равных части и сделать надрезы по диагонали, чтобы получились 8 треугольников.
- На основание треугольников разложить мелко нарезанную ветчину и натертый сыр.
- Свернуть треугольники от основания к вершине.
- Разложить булочки на противне, застеленном силиконовым ковриком, и смазать яичным желтком.
- По желанию посыпать специями или кунжутом.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке в течение 20-25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая, румяная корочка | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка, нежное тесто | Запах свежей выпечки, солоноватый вкус ветчины и сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1×10^3 | ≤ 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 330 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |