Круассаны из слоеного дрожжевого теста – это удивительно вкусный и высококачественный блюдо, который обеспечивает своим посетителям невероятное сочетание мягкости и тепла теста с вкусом сладкого заправки.
Технико-технологическая карта Круассаны из слоеного дрожжевого теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны из слоеного дрожжевого теста, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 550 | 550 |
| Молоко | 200 | 195 |
| Масло растительное | 90 | 82 |
| Сахар | 115 | 115 |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Дрожжи (сухие быстродействующие "САФ-МОМЕНТ") | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 70 | 63 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 110 |
| Ванилин | 2 | 2 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 0.5 бан. | 0.5 бан. |
Технология приготовления
Для приготовления круассан, мы начинаем с готовых дрожжей "САФ-МОМЕНТ". Первым делом, растворяем сахар в теплом молоке, добавляем дрожжи, даем их ожить. Затем, добавляем взбитые яйца, растительное масло и постепенно муку, направляя в сторону исключения липкости. После подсыпаем муку, но не забиваем тесто, чтобы оно было мягким и эластичным. Тесто разделяем на 10 частей, каждую скатаем в шарик, после чего раскатаем их в лепешки, смазывая их сливочным маслом. Затем, свернув лепешки друг к другу, обрамляем их тестом и выпекаем в духовке около 20 минут, после чего посыпаем сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический показатель | Значение |
|---|---|
| Вероятность инфекционных заболеваний | Низкая, защита слоеного теста |
| Содержание жидкости | Среднее, гарантирует мягкость и теплоту |
| Содержание белка и жиров | Высокое, гарантирует вкус и качество |
Пищевая ценность
| Белки | Fat | Углеводы, г. | Пищевая ценность, ккал |
|---|---|---|---|
| 10.4 | 7.2 | 58.3 | 456 |