Круассаны домашние – это восхитительная выпечка, которая станет прекрасным угощением к чаю или кофе. Они легко готовятся и радуют своим ароматом и текстурой. Хрустящая корочка и нежная внутренняя часть делают круассаны идеальными для завтрака или перекуса в любое время дня.
Технико-технологическая карта Круассаны домашние
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны домашние, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 90 | 90 |
| Дрожжи | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
Технология приготовления
- Просейте муку в большую миску, соберите её горкой и сделайте углубление в центре.
- В другой миске разведите дрожжи в 3 ст. л. молока и вылейте раствор в ямку с мукой, перемешайте с четвертью муки, скатайте шарик и нарежьте крест-накрест.
- Переложите шарик в миску с теплой водой.
- Остальную муку смешайте с солью, сахаром, растопленным и охлажденным маслом, и молоком. Вымесите однородное тесто.
- Когда шарик из теста поднимется в воде и увеличится в 2 раза, достаньте его, обсушите и смешайте с остальным тестом.
- Вымешивайте тесто до однородности, затем переложите в посыпанную мукой кастрюлю, закройте крышкой и уберите в холодильник на ночь для расстойки.
- Раскатайте тесто в прямоугольник, мысленно разделите его на 3 равные части. Центральную часть смажьте сливочным маслом.
- Накройте правую треть на слабо смазанную центральную часть, затем накройте левую треть правой.
- Поверните сложенное тесто на 90 градусов, раскатайте со стороны открытых краев и складывайте втрое еще 3 раза, убирая на расстойку в холодильник на 15 минут.
- Раскатайте тесто до толщины 3 мм, разрежьте вдоль на 2 полоски, затем на треугольники, у основания сделайте надрез.
- Скатайте треугольники в рогалик от основания к вершине, сверните в форме подковы и выпекайте при 220°C 5 минут, затем снизьте до 180°C и выпекайте еще 15 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая хрустящая корочка | Золотисто-коричневый | Легкая, воздушная | Нежный, маслянистый, с нотами ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность (на порцию) | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Круассан | 220 | 5 | 12 | 25 |