Малиновые меренги с шоколадно-малиновой прослойкой - нежный десерт с хрустящей текстурой и ярким вкусом малины и шоколада.
Технико-технологическая карта Кростини с козьим сыром и виноградной сальсой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кростини с козьим сыром и виноградной сальсой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Белок яичный | 4 шт | |
| Сахар (ТМ "Мистраль") | 3/4 стак. | |
| Джем (малиновый) | 3 ст. л. | |
| Краситель пищевой (розовый) | несколько капель | |
| Шоколад темный | 250 г | |
| Сливки (жирные) | 250 мл | |
Технология приготовления
Малиновое варенье процедить через сито, добавить краситель, перемешать. Взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Добавить малиновое варенье к части белков, затем соединить с основной массой. Выпекать меренги. Растопить шоколад с сливками, добавить варенье, перемешать. Охладить и нанести на меренги.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Нежные, розово-бежевые меренги |
| Вкус | Сочетание малины и шоколада |
| Текстура | Хрустящая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микробов | Соответствует стандартам безопасности |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |