Кростата с яблоками и грушами — это изысканный десерт, сочетающий в себе нежное тесто и ароматную начинку. Это блюдо можно подавать как к праздничному столу, так и на повседневный ужин, оно порадует всех своей простотой при приготовлении и богатым вкусом.
Технико-технологическая карта Кростата с яблоками и грушами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кростата с яблоками и грушами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (размягченное) | 75 | 75 |
| Масло сливочное (охлажденное) | 125 | 125 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 2 шт. |
| Миндаль (смолотый) | 80 | 80 |
| Мука пшеничная | 275 | 275 |
| Корица | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Коньяк | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Яблоко (красное) | 1 шт. | 1 шт. |
| Груша | 2 шт. | 2 шт. |
| Сахар коричневый | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Желток яичный | 1 шт. | 1 шт. |
| Вода (ледяная) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
Для приготовления основы поместите холодильное масло, муку и сахарную пудру в чашу кухонного комбайна и взбейте до получения крошки. Добавьте желток и ледяную воду, хорошо перемешайте. Переложите тесто на поверхность, присыпанную мукой, и вымесите до однородного состояния, затем сформируйте диск, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 200 °C. В отдельной емкости взбейте размягченное масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Затем добавьте миндальную крошку, часть муки, корицу и коньяк, перемешайте. Раскатайте охлажденное тесто в круг и выложите на него миндальную массу, оставляя 3 см по краям. Сверху разместите нарезанные груши и яблоко, заверните края и заколите. Смажьте яйцом и посыпьте миндалем с коричневым сахаром. Выпекайте 30–45 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, красиво поданный десерт с видимыми фруктами |
| Запах | Аромат печени, фруктов и корицы |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой от фруктов |
| Консистенция | Хрустящая корочка с сочной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 100000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонелла | отсутствует |
| Грибы пеніцилліум | не более 50 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 6 |
| Жиры | 22 |
| Углеводы | 30 |
| Калорийность | 320 |