Блюдо "Кролик, запеченный с чесноком и грушами" является кулинарным шедевром, требующим высокой квалификации и профессионализма. В этой технологической карте приведены рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Кролик, запеченный с чесноком и грушами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик, запеченный с чесноком и грушами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Кролик (ножки, 6 штук) | 1 шт | 0,9 шт |
| Картофель | 600 г | 540 г |
| Бекон | 100 г | 90 г |
| Соль | 2 ч. л. | 1,5 ч. л. |
| Розмарин (свежий) | 5 веточек | 4,5 веточек |
| Лук репчатый (средний) | 2 шт | 1,8 шт |
| Чеснок (целая головка) | 1 шт | 0,8 шт |
| Вино белое сухое | 100 мл | 90 мл |
| Вода | 50 мл | 45 мл |
| Масло подсолнечное | 3 ст. л. | 2,7 ст. л. |
| Груша (средние, можно больше) | 2 шт | 1,8 шт |
Технология приготовления
- Подготовленную форму для запекания смазать подсолнечным маслом.
- Картофель помыть и обсушить. Разрезать картофель пополам, а если крупный, то на четвертинки. Выкладываем картофель в форму. Посолить и перемешать.
- Ножки кролика помыть и обсушить. Посолить. Выкладываем кролика на картофель.
- Бекон нарезать на средние кусочки. Добавить в форму.
- Лук и головку чеснока (не чистить) разрезать пополам. Добавить к кролику.
- Добавить вино и воду. Прикрыть фольгой и запекать в разогретой духовке при 180 градусах 45 минут.
- Фольгу снять. Груши помыть и разрезать на четвертинки. Добавить к кролику. Допекать еще 25-30 минут или до красивого, золотистого цвета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Готовое блюдо имеет привлекательный внешний вид, с золотистым оттенком от запеченной картошки и кролика. |
| Цвет | Картофель и кролик имеют золотистый цвет, а груши - зеленый. |
| Консистенция | Картофель мягкая и нежная, а кролик - сочный и мягкий. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет богатый вкус, сочетающий в себе аромат кролика, картошки и груш, а также сладковатый привкус вина. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 35 г/100 г |