Кролик с чечевицей в гранатово-коньячном соусе — изысканное и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кролика, полезную чечевицу и ароматный соус. Готовится с использованием минимального количества ингредиентов, что делает его доступным и простым в приготовлении, при этом оно обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом.
Технико-технологическая карта Кролик с чечевицей в гранатово-коньячном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик с чечевицей в гранатово-коньячном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик (нога) | 5 шт | ~1500 |
| Чечевица | 1 стак. | ~200 |
| Гранат | 1 шт | ~300 |
| Коньяк | 100 мл | ~100 |
| Розмарин | 2 ч. л. | ~4 |
| Соль | по вкусу | ~5 |
| Перец черный | по вкусу | ~3 |
| Сахар | 1 ч. л. | ~5 |
| Уксус (яблочный) | 1/2 стак. | ~125 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | ~30 |
Технология приготовления
- Промыть ножки кролика под проточной водой и залить водой, смешанной с яблочным уксусом, на минимум 2 часа для вымачивания.
- Удалить лишние жилки с ножек кролика, они легко снимаются после вымачивания.
- Подготовить гранат: подавить его пальцами, чтобы выделился сок, затем проделать отверстие и выдавить весь сок.
- На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить ножки кролика с обеих сторон по 2-3 минуты.
- Добавить половину коньяка и аккуратно поджечь. Дождаться, пока коньяк догорит.
- Вынуть ножки из сковороды и переложить в лоток для выпекания.
- В оставшееся масло на сковороде добавить гранатовый сок, оставшуюся половину коньяка, розмарин, соль, сахар и перец. Довести до кипения.
- Добавить 1/2 стакана кипятка и полить соусом ножки, накрыть лоток фольгой и отправить в духовку при 200°C на 45 минут.
- После 45 минут вынуть лоток, снять фольгу и несколько раз полить ножки соусом. Отложить 1/2 стакана соуса для сервировки.
- Промыть чечевицу и выложить ее в лоток под ножки, добавить кипятка из расчета 1 часть чечевицы на 2 части воды.
- Запекать в духовке при 200°C еще 30-35 минут без фольги.
- Перед подачей полить отставленным соусом. Подавайте с свежими овощами и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные мясные ножки, приправленные соусом | Красно-коричневый с яркими гранатовыми нотами | Мясо мягкое, чечевица слегка рассыпчатая | Сладко-кислый с ароматом коньяка и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 4 г |