Кролик по-провански с белым вином — это изысканное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо кролика и богатый вкус прованских ингредиентов. Удивительное сочетание белого вина, овощного бульона и ароматных специй позволяет создать поистине кулинарный шедевр, идеальный на любой праздник или ужин с близкими.
Технико-технологическая карта Кролик по-провански с белым вином
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик по-провански с белым вином, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик | 1500 | 1200 |
| Вино белое сухое | 500 | 500 |
| Мукой пшеничная | 30 | 30 |
| Бульон (овощной) | 500 | 500 |
| Помидоры (консервированные) | 400 | 400 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Нарежьте кролика на кусочки и замаринуйте их в белом вине минимум на 2 часа.
- На сковороде разогрейте небольшое количество оливкового масла.
- Обжарьте кусочки кролика до румяности.
- Посыпьте обжаренного кролика мукой и добавьте 1 стакан теплого овощного бульона.
- Тушите в течение нескольких минут, затем добавьте оставшийся стакан белого вина.
- Добавьте соль, перец, помидоры или томаты в собственном соку, порубленный чеснок, душистый перец и горчицу.
- Готовьте на медленном огне, при необходимости подливая бульон.
- При желании добавьте прованские травы и сахар, если помидоры зимние.
- Общее время тушения составляет около 50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежные кусочки кролика в соусе, украшаемые зеленью |
| Аромат | Ароматный, с нотами пряностей и белого вина |
| Вкус | Нежный, слегка острый с насыщенным винным послевкусием |
| Консистенция | Мясо мягкое, соус густой, с кусочками овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г | норматив соблюден |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | норматив соблюден |
| Дрожжи и плесень | не более 10^3 КОЕ/г | норматив соблюден |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 8 г |