Крокеты – это популярное блюдо, представляющее собой жареные картофельные или мясные шарики, которые обычно подают с соусом. Особенно вкусные крокеты получаются из разнообразных наполнителей и соуса бешамель. Правильное приготовление требует времени на созревание начинки и тщательного соблюдения технологий жарки, что делает их вкусными и хрустящими.
Технико-технологическая карта Крокеты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (для соуса) | 1000 | 1000 |
| Мука пшеничная (для соуса) | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 30 | 30 |
| Мясо (буженина) | 500 | 500 |
| Треска (соленая) | 500 | 500 |
| Перец болгарский (красный, зеленый) | 100 | 100 |
| Шампиньоны (жареные) | 100 | 100 |
| Масло подсолнечное (для жарки) | 500 | 500 |
| Сухари панировочные | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Курица (жареная) | 300 | 300 |
Технология приготовления
Для приготовления необходимо сначала сделать соус бешамель. На оливковом (или сливочном) масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить муку и обжаривать до кремового цвета. Постепенно ввести холодное молоко, постоянно помешивая. В соус добавить молотый перец, мускатный орех и петрушку, варить несколько минут до загустения. Для начинки нарезать и потушить курицу с шампиньонами и буженину с болгарским перцем. Бешамель разделить на три части и смешать с наполнителями. Треску замочить, отварить и измельчить, удалить кости и добавить в бешамель. Оставить массу в холодильнике на ночь. Перед приготовлением формировать крокеты, обваливать в муке, яйце и сухарях. Жарить в раскаленном масле до золотистой корочки. Готовые крокеты выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла и подавать горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная форма |
| Запах | Аромат жареного теста и наполнителей |
| Вкус | Сбалансированный, с нежной ноткой специй |
| Консистенция | Хрустящая снаружи, мягкая внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов (УКО) | Не более 100000 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствует/1 г |
| Salmonella spp. | Отсутствует/25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 10 |