Крокеты Королевские - это изысканное блюдо, состоящее из куриного мяса в сочетании с нежным соусом бешамель и ароматным сыром. Подаются они в хрустящей панировке, делают их идеальным угощением для любого стола. Время приготовления не превышает 30 минут, а результат приятно удивит даже самых взыскательных гостей.
Технико-технологическая карта Крокеты Королевские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты Королевские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 1000 | 1000 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Сыр голландский | 150 | 150 |
| Перец душистый | 3 | 3 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло подсолнечное (для фритюра) | 500 | 500 |
| Сухари панировочные | 100 | 100 |
| Масло оливковое (в бешамель) | 45 | 45 |
| Специи (прованские) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Отварите курицу до готовности и остудите.
- Отделите мясо от костей и нарежьте мелким кубиком.
- Приготовьте соус бешамель: растопите 3 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложку сливочного масла на огне.
- Добавьте муку, постоянно помешивая, до полного растворения.
- Постепенно влейте молоко, доведя соус до консистенции густой сметаны.
- Добавьте соль, перец, мускатный орех и прованские специи в соус.
- Выложите в готовый соус курицу и натертый сыр, перемешайте и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.
- Застывшую куриную массу сформируйте в крокеты с помощью ложки.
- Обмакните крокеты в яйце, затем обваляйте в панировочных сухарях.
- Жарьте в раскаленном подсолнечном масле 2-3 минуты до золотистой корочки.
- Выложите на бумажные салфетки и подавайте с салатом или свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные крокеты |
| Запах | Ароматный, сливочный с нотками прованских специй |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием куриного мяса и сыра |
| Консистенция | Хрустящая корочка, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 40 |
| Калорийность | 400 |