Крокеты из трески - это аппетитное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное рыбное филе и картофель. Они идеально подходят для ужина или закуски, могут быть поданы как горячими, так и холодными. Приготовление крокетов достаточно простое и не требует особых кулинарных навыков.
Технико-технологическая карта Крокеты из трески
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из трески, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе рыбное (трески или другой морской рыбы) | 300 | 300 |
| Картофель (3 средних картофелины) | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Чеснок | 1 зуб. | 5 |
| Петрушка (5-6 веточек) | 1 пуч. | 20 |
| Сок лимонный | по вкусу | - |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Лист лавровый (для варки) | 2 шт | - |
| Масло растительное (для обжаривания) | 150 мл | 150 |
Технология приготовления
- Очистите картофель и отварите его в подсоленной воде с добавлением лаврового листа до полной мягкости. Слейте воду и дайте картофелю немного подсохнуть.
- Филе рыбы залейте небольшим количеством воды, добавьте лавровый лист, стебельки петрушки и чайную ложку соли. Варите 10-12 минут.
- Выньте рыбу и обсушите ее на бумажном полотенце.
- Разомните вареный картофель в грубое пюре.
- Разомните вареную рыбу вилкой на мелкие кусочки и добавьте в миску с картофелем.
- Положите в миску мелко нарезанные листики петрушки и зубок чеснока, перемешайте.
- Добавьте яйца, тщательно перемешайте массу, попробуйте на соль и посыпьте перцем. Не стремитесь добиться однородности; кусочки картофеля и рыбы должны ощущаться в крокетах.
- В сотейник налейте растительное масло и нагревайте его около 5 минут на сильном огне.
- Сформируйте небольшие крокеты с помощью двух столовых ложек и обжаривайте их партиями по 6-7 штук с обеих сторон до золотистого цвета.
- Готовые крокеты выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла, затем выложите на тарелку и выжмите на них половинку лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крокеты круглой формы, золотистого цвета, обжаренные до хрустящей корочки | Золотисто-коричневый | Нежная, слегка рассыпчатая внутри | Нежный рыбный аромат с легкой ноткой лимона и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | ≤ 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Крокеты из трески | 300 | 25 | 15 | 30 |