Крок-месье и Крок-мадам — это традиционные французские сэндвичи, которые подаются горячими и составляют идеальный завтрак или легкий перекус. Главное достоинство этих блюд — комбинация хрустящего хлеба, расплавленного сыра и нежной ветчины, что делает каждую порцию невероятно аппетитной и сытной.
Технико-технологическая карта Крок-месье и Крок-мадам
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крок-месье и Крок-мадам, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хлеб (или батон) | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Ветчина | 80 | 80 |
| Листья салата/Салат | 20 | 20 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
Технология приготовления
- Ломтики хлеба слегка смазать сливочным маслом.
- Обжарить хлеб на сухой сковороде с одной стороны до золотистого цвета.
- Перевернуть хлеб и положить на два кусочка по ломтику сыра, накрыть крышкой для расплавления сыра.
- На расплавленный сыр положить ветчину, посыпать зеленью и накрыть листом салата.
- Добавить еще один ломтик сыра и накрыть поджаренным кусочком хлеба.
- Накрыть крышкой и готовить еще около 30 секунд.
- Для «Крок-мадам» отдельно поджарить яйцо-глазунью.
- Водрузить глазунью сверху на один из сэндвичей.
- Подавать немедленно с кофе или чаем и свежей газетой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистый, аппетитный, с хорошо расплавленным сыром |
| Запах | Сливочный, с ароматом поджаренного хлеба и ветчины |
| Вкус | Нежный, с выраженной сырной ноткой и солоноватым послевкусием ветчины |
| Консистенция | Хрустящий хлеб с мягким, расплавленным сыром и нежной ветчиной |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы (плесень и дрожжи) | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
| Белки | 25 |
| Жиры | 36 |
| Углеводы | 45 |
| Калорийность | 550 |