Кризисный холодец — это сытное и аппетитное блюдо, которое отлично подходит для праздничного стола. Готовится на основе бульона из куриных и мясных костей с добавлением овощей и желатина. Имеет насыщенный вкус и красивую текстуру, что делает его настоящим украшением любого застолья.
Технико-технологическая карта Кризисный холодец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кризисный холодец, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кости (куриные) | 1500 | 1500 |
| Кости (мясные) | 1500 | 1500 |
| Морковь | 240 | 200 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть косточки, удалить сгустки крови с куриных ребер.
- Поместить кости в кастрюлю и залить водой.
- Варить в течение 3 часов на среднем огне.
- Добавить в бульон морковь и очищенный лук (оставив коричневую шелуху) вместе с лавровым листом.
- Продолжать варить до готовности моркови.
- Извлечь сваренные кости из бульона и оставить остывать.
- Разобрать мясо с костей, избегая попадания косточек в бульон.
- Процедить бульон через несколько слоев марли и добавить порубленный чеснок.
- Развести желатин в теплом бульоне и добавить его в основной бульон после полного растворения.
- На дно формы положить нарезанную морковь и, при желании, горошек.
- Положить сверху слой мяса и залить бульоном.
- Оставить остывать, затем поместить в холодильник до полного застывания (не закрывать крышкой до конца процесса).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачный бульон, желеобразная структура, цвет от золотистого до светло-коричневого. |
| Аромат | Насыщенный мясной аромат с нотками чеснока и специй. |
| Вкус | Сбалансированный соленый вкус с яркими мясными и овощными нотами. |
| Консистенция | Желеобразная, плотная, с кусочками мяса и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Проверенные значения |
| Общее количество микроорганизмов | не более 10^3 КОЕ/г | в соответствии с нормами |
| Кишечные палочки (E. coli) | отсутствуют | в соответствии с нормами |
| Сальмонеллы | отсутствуют | в соответствии с нормами |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 80 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 4 |
| Углеводы, г | 1 |