Технико-технологическая карта Креветки фри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки фри, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Креветки | 20 шт | 18 шт |
| Стружка кокосовая | 100 г | 90 г |
| Белок яичный | 4 шт | 3 шт |
| Масло растительное (для фритюра) | 0.5 л | 0.4 л |
| Чеснок (для дипа) | 1 зуб | 1 зуб |
| Перец чили (для дипа) | 2 ч. л | 2 ч. л |
| Уксус (винный, для дипа) | 2 ст. л | 2 ст. л |
| Вода (для дипа) | 150 мл | 150 мл |
| Лимон (или лайм, сок) | не указано | не указано |
| Сахар (для дипа) | 1 ст. л | 1 ст. л |
Технология приготовления
1. Подготовьте креветки. Огрейте их кипятком, очистите от панциря и оставьте только хвостики. Надрежьте спинку и удалите черную жилку.
2. Накалуйте креветки на вилку или деревянную шпажку, окунайте в белок яичного и обмакивайте в кокосовой стружке.
3. Обжарьте креветки в разогретом масле до золотистой корочки.
4. Выложите обжаренные креветки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
5. Подготовьте дип. Измельчите чеснок, растолочь перец чили и переложите в кастрюльку. Добавьте сок лиметты, воду, уксус и сахар. Дайте смеси закипеть, а затем подержите на маленьком огне 10 минут, не накрывая крышкой.
6. Перелейте дип в пиалу и подайте к креветкам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Креветки обжаренные до золотистой корочки, дип - жидкая смесь с ярким ароматом |
| Цвет | Креветки - коричневый, дип - золотистый |
| Консистенция | Креветки - хрупкие, дип - жидкий |
| Вкус и запах | Креветки - соленый, дип - кисло-сладкий с оттенками чеснока и перца |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 180 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 10 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |