Крендельки из слоеного теста с заварным кремом и сливочной крошкой - это традиционное французское блюдо, требующее точной технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Крендельки из слоеного теста с заварным кремом и сливочной крошкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крендельки из слоеного теста с заварным кремом и сливочной крошкой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Тесто слоеное дрожжевое | 500 | ? |
| Мука пшеничная (для крошки) | 100 | ? |
| Мука пшеничная (для крема) | 2 ст.л. | ? |
| Сахар (для крошки) | 60 | ? |
| Сахар (для крема) | 150 | ? |
| Масло сливочное | 100 | ? |
| Ванилин | ? | ? |
| Молоко | 500 мл | ? |
| Желток яичный | 4 шт | ? |
Технология приготовления
Готовим крем: молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, ванилином и мукой. Влить горячее молоко, перемешать и поставить на огонь, варить до загустения.
Делаем крошку: размягченное масло смешать с сахаром, ванилином и мукой до состояния крошки. Если нужно, добавляем еще муки, чтобы масса была рассыпчатой.
Тесто нарезаем на полоски длиной 20 см, шириной 2 см, растягиваем примерно до 30 см и скручиваем каждую полоску в жгут. Соединяем, формируя крендель (я делала в форме кольца). Кольца из теста выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. В середину колец насыпаем крошку и приминаем - получается донышко из крошки.
Ставим в духовку на 5-7 мин. Когда тесто немного подпечется, выкладываем в центр колец на крошку ванильный крем и смазываем тесто белком. Ставим в духовку до золотистого цвета теста.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Крендельки имеют золотистый цвет и румяный оттенок. |
| Вкус | Крендельки имеют сладкий вкус с нотками ванилина и сливочного масла. |
| Текстура | Крендельки имеют хрупкую текстуру и мягкую консистенцию. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Количество молочнокислых бактерий на 1 г продукта | не более 10^5 колоний |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Количество на 100 г продукта | Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто слоеное дрожжевое | ? | ? | ? | ? | ? |
| Мука пшеничная | ? | ? | ? | ? | ? |
| Сахар | ? | ? | ? | ? | ? |
| Масло сливочное | ? | ? | ? | ? | ? |
| Ванилин | ? | ? | ? | ? | ? |
| Молоко | ? | ? | ? | ? | ? |
| Желток яичный | ? | ? | ? | ? | ? |