Крем из филе морского окуня и киноа – это изысканное и питательное блюдо, объединяющее нежный вкус рыбы и легкость киноа. Оно идеально подходит для подачи на праздничный стол. Приготовление требует минимальных усилий, а результат приятно удивит ваших гостей.
Технико-технологическая карта Крем из филе морского окуня и киноа
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем из филе морского окуня и киноа, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Киноа | 100 | 100 |
| Филе рыбное (морской окунь) | 300 | 300 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Горчица (Дижонская) | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Розмарин | 1 | 1 |
| Базилик | 1 | 1 |
| Креветки | 60 | 60 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Отварить киноа по инструкции, указанной на упаковке.
- Разложить готовую киноа по порционным кокотницам.
- Разморозить филе окуня и креветки.
- Отварить рыбу в кипящем молоке с добавлением лаврового листа и перца горошком.
- За 2 минуты до окончания варки добавить креветки. Посолить по вкусу.
- Вынуть рыбу и креветки, процедить молоко и остудить его.
- В остывшее молоко добавить горчицу, яйцо, розмарин и базилик, затем взбить погружным блендером.
- Разложить рыбу по кокотницам и залить молочным кремом.
- Поставить кокотницы в пароварку на 10-15 минут.
- Украсить готовое блюдо креветками (очистить, оставив панцирь только на хвостике) и подавать сразу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный кремовый цвет с яркими акцентами от креветок |
| Запах | Рыбный, с легкими травяными нотками |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой от горчицы и вкусом морепродуктов |
| Текстура | Гладкая и однородная с плотными кусочками рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
| Продукты метаболизма бактерий | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на порцию) |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |