Крем-брюле "Опьяняющий кофе" — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежный вкус сливок и ароматы натурального кофе. Этот оригинальный крем необычен благодаря добавлению ликера и приправ, что делает его идеальным выбором для завершения обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Крем-брюле Опьяняющий кофе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем-брюле Опьяняющий кофе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Кофе натуральный | 50 | 50 |
| Молоко (3,2% жирность) | 200 | 200 |
| Сливки (от 25% жирность) | 300 | 300 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Желток яичный | 6 шт | 6 шт |
| Сахар | 3 ч. л. | 15 |
| Ликер (сливочный, типа Бейлиз) | 100 | 100 |
| Сахар коричневый | по вкусу | по вкусу |
| Корица | по вкусу | по вкусу |
| Посыпка кондитерская (золотой сахар) | для подачи | для подачи |
Технология приготовления
- Измельчите кофейные зерна в кофемолке.
- В сотейнике смешайте молоко, сливки, 1 ч. л. сахара и ванилин, доведите до кипения и выключите огонь.
- Добавьте в сотейник молотый кофе и перемешайте. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут.
- В отдельной посуде взбейте желтки с 2 ч. л. сахара до посветления массы.
- Процедите кофейное молоко через мелкое сито или марлю.
- Тонкой струйкой влейте молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая, затем добавьте сливочный ликер.
- Разогрейте духовку до 120 градусов Цельсия.
- В глубокую форму для запекания поставьте керамические формочки и заполните их смесью для крем-брюле.
- Налейте горячую воду в большую форму на 1/2 высоты керамических формочек.
- Готовьте крем-брюле на водяной бане в разогретой духовке 45-50 минут.
- После приготовления оставьте десерт в выключенной духовке на 30 минут.
- Охладите крем-брюле при комнатной температуре.
- Перед подачей посыпьте десерт смесью коричневого сахара и корицы, украсьте кофейными зернами и золотым сахаром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный крем, украшенный сахаром и кофейными зернами. |
| Цвет | Кремовый с золотистыми акцентами. |
| Аромат | Яркий кофейный, сливочный с легкими нотами ванили. |
| Вкус | Богатый кофейный с кремовыми нотами и легкой сладостью. |
| Консистенция | Нежная, сливочная, пластичная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Грибы и плесени | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют |
| Листерия в 25 г | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 345 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 23 г |
| Углеводы | 26 г |