Красные равиоли с козьим сыром – это изысканное блюдо, которое объединяет в себе нежность теста и яркий вкус начинки. Использование свекольного пюре придаёт равиоли привлекательный цвет и добавляет интересный нюанс во вкусе. Это блюдо прекрасно подойдёт как для праздничного стола, так и для обычного ужина.
Технико-технологическая карта Красные равиоли с козьим сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Красные равиоли с козьим сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Свекла (варёная, пюре) | 75 | 75 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сыр мягкий (козий) | 250 | 250 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
Технология приготовления
- В миску выложить муку, сделать углубление и разбить туда яйцо, добавить свекольное пюре и посолить.
- Замесить эластичное тесто и обернуть его в плёнку, отставить в сторону.
- Для начинки размять мягкий сыр вилкой, посолить и поперчить. При желании добавить рубленую зелень или трюфельное песто.
- Раскатать тонко тесто и чайной ложечкой выложить начинку на один край теста на расстоянии 4-5 см друг от друга.
- Накрыть начинку другим краем теста, аккуратно примять края, выпуская воздух, чтобы тесто слиплось.
- С помощью фигурного ножика отрезать края и вырезать квадратики равиоли.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие равиоли с четкими краями | Насыщенный розовый (от свеклы) | Нежная, мягкая | Нежный вкус козьего сыра с яркими нотами свеклы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |