Красноглазка — это нежная рыба с плотным мясом, которая прекрасно сочетается со сметаной. В нашем рецепте мы используем простые и доступные ингредиенты для приготовления этого восхитительного блюда. Запечённая в сметане, красноглазка станет отличным дополнением к праздничному столу и порадует всех любителей рыбных блюд.
Технико-технологическая карта Красноглазка, запечённая в сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Красноглазка, запечённая в сметане, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (Красноглазка) | 800 | 700 |
| Маринад (гриль-приправа для рыбы ТМ Forester) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Лимон | 40 | 30 |
| Петрушка | 20 | 10 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Пюре картофельное (для подачи) | 250 | 250 |
| Бальзамик (для оформления блюда по желанию) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Очистить рыбу от чешуи под водой в глубокем тазу, чтобы избежать загрязнений.
- Удалить внутренности и плавники, промыть рыбу, сделать глубокие поперечные надрезы с обеих сторон.
- Смешать гриль-приправу с растительным маслом и обмазать рыбу, хорошо втирая маринад в надрезы и брюшную полость.
- Накрыть рыбу пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на 1 час.
- Лук нарезать кольцами, чеснок раздавить, лимон нарезать дольками, петрушку оставить веточками.
- Заполнить брюшко рыбы чесноком, лимоном, петрушкой и луком. Скрепить брюшко зубочистками.
- На решётке обжарить рыбу с обеих сторон до румяной корочки.
- Подготовить фольгу, смазать ее остатками растительного масла, выложить лук, затем обжаренную рыбу.
- Приготовить обмазку из сметаны, соли и перца, обмазать рыбу со всех сторон.
- Запечатать рыбу в фольге и запекать в духовой шкаф при температуре 180-190 градусов около 40 минут.
- Аккуратно вынуть рыбу из фольги и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяная, красиво поданная рыба с украшениями | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная, плотная | Деликатный, со сладковато-кислым ароматом лимона и свежестью зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 500 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 3 г |