Технологическая карта блюда "Кранц с вареной сгущенкой и орехами" представляет собой комплекс ингредиентов и процесса их обработки, с целью получения вкусного и приятного вкуса. Эта карта предназначена для помощи в приготовлении блюда, учитывая исходные ингредиенты и рецептуру, а также информацию о микробиологических показателях и пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Кранц с вареной сгущенкой и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кранц с вареной сгущенкой и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Молоко (теплое) | 250 | 220 |
| Масло сливочное (растопить) | 40 | 35 |
| Яйцо куриное | 100 | 85 |
| Мука пшеничная/Мука | 250 | 220 |
| Дрожжи (сухие) | 5 | 4 |
| Сахар | 20 | 18 |
| Соль | 5 | 4 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 250 | 220 |
| Орехи грецкие (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Смешать дрожжи с мукой, добавить сахар, яйцо, молоко, сливочное масло и соль.
- Накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночью.
- Утром уже не надо возиться с тестом.
- Раскатать тесто в тонкий пласт, длина которого соответствует длине формы для выпечки.
- Намазать сгущенку и посыпать орехами.
- Плотно свернуть рулетом.
- Разрезать вдоль на 2 половинки.
- Переплести косицей (жгутом).
- Выложить жгут в форму и оставить еще на 20-30 минут для расстойки.
- Выпекать кранц в разогретой духовке при температуре 180 гр до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
|---|
| Пробиофигенность | Высокая |
| Бесферность | Низкая |
| Вероятность патогенации | Средняя |
| Содержание жиров | Низкий |
| Содержание углеводов | Высокий |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
|---|
| Калорийность (ккал/100 г) | 200 |
| Белки (г/100 г) | 25 |
| Жиры (г/100 г) | 15 |
| Углеводы (г/100 г) | 40 |
| Масса волокна (г/100 г) | 10 |
| Вещества благожелательные (г/100 г) | 5 |
| Микроэлементы (г/100 г) | 2 |
| Керамические вещества (г/100 г) | 1 |