Козьи ребрышки с картошкой – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо и вкусный гарнир. Идеально подходит для обеда или ужина, оно порадует как семейный круг, так и гостей. Пошаговая технология приготовления позволит легко воспроизвести это блюдо в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Технико-технологическая карта Козьи ребрышки с картошкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Козьи ребрышки с картошкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ребра (молодая коза) | 1500 | 1500 |
| Картофель | 600 | 500 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Розмарин (свежий, веточками) | 15 | 15 |
| Масло топленое | 80 | 80 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Если необходимо, разделите ребра, порубив их пополам.
- Очистите картофель и порежьте его крупным кубиком.
- Лук порежьте кубиком.
- В казане или сотейнике разогрейте топленое масло.
- Выложите в казан ребрышки и слегка обжарьте их.
- Добавьте к мясу картофель и лук, посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте листья розмарина.
- Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы он покрывал ингредиенты примерно на две трети.
- Накройте крышкой. Как только закипит, убавьте огонь до малого и готовьте 1.5 – 2 часа, до свободного отделения мяса от костей.
- Подавайте, украсив зеленью по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные ребрышки в густом соусе | Золотисто-коричневый | Мягкая сытная масса | Ароматное блюдо с мясным вкусом и легким привкусом розмарина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию (1/6 блюда) | 450 | 30 | 25 | 40 |