Котлеты Варгашинские - это сытное и вкусное блюдо, которое сочетает в себе мясной фарш, квашеную капусту и специи. Эти котлеты прекрасно подойдут как для домашнего обеда, так и для подачи в заведениях общественного питания. Их особенность заключается в мягкости и аромате, благодаря сочетанию ингредиентов и технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Котлеты Варгашинские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Варгашинские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (лучше куриный) | 500 | 500 |
| Капуста квашеная | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 136 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сухари панировочные | для обваливания котлет | для обваливания котлет |
| Масло растительное | для обжарки | для обжарки |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве растительного масла в течение 2-3 минут до прозрачности.
- Измельчить квашеную капусту, не отжимая от рассола. Добавить капусту к луку и тушить под крышкой на среднем огне 10-15 минут, пока капуста не станет мягкой.
- Остудить овощи. В глубокую миску добавить фарш, тушеные овощи, одно яйцо, щепотку соли и перца. Хорошо перемешать.
- Взбить второе яйцо в отдельной чашке. Подготовить сухари панировочные в другой миске.
- Сформировать небольшие котлеты из фарша, каждую обмакнуть в сначала в яйцо, потом в панировочные сухари.
- Обжарить котлеты на среднем огне в растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Затем накрыть крышкой и довести до готовности еще 4-5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратная форма |
| Запах | Ароматный, с нотками обжаренного лука и капусты |
| Вкус | Сочный, с легкой кислинкой от капусты |
| Консистенция | Нежная внутри, золотистая корочка снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микробов | ≤ 1000 КОЕ/г |
| Условно-патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 250 ккал | 15 г | 12 г | 18 г |