Котлеты по-венски — это изысканное блюдо, отличающееся нежным вкусом и хрустящей корочкой. Основой являются куриный фарш и отваренный картофель, что делает котлеты сытными и аппетитными. Они могут стать как основным блюдом, так и закуской на праздничном столе.
Технико-технологическая карта Котлеты по-венски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по-венски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш куриный | 1000 | 1000 |
| Картофель (среднего размера) | 500 | 400 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Огурец | 100 | 80 |
| Яблоко | 150 | 120 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (по вкусу) | 2 | 2 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Отварите картофель до готовности и потолките его в пюре.
- Добавьте отваренный картофель в куриный фарш и тщательно перемешайте.
- Заправьте фарш яйцом, солью, перцем и нарезанной петрушкой, перемешайте.
- Сформируйте лепешку из фарша, положите на нее ломтик соленого огурца или яблока.
- Соберите края лепешки, чтобы получилась котлетка.
- Обваляйте котлету во взбитом яйце и панировочных сухарях.
- Обжаривайте котлеты на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные размеры и форма. |
| Запах | Аромат жареного мяса с пряными нотами. |
| Вкус | Нежный вкус с легкой кислинкой от овощей. |
| Консистенция | Мягкая внутри, хрустящая снаружи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметры | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | На 100 г блюда |
| Калории | 240 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 12 г |