Корзиночки А-ля жюльен - блюдо из слоеного теста, наполненное грибами, луком и сыром, смазанное майонезом и украшенное полосочками из теста.
Технико-технологическая карта Корзиночки А-ля жюльен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Корзиночки А-ля жюльен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 г | 230 г |
| Грибы (или замороженные) | 500 г | 450 г |
| Лук репчатый (крупный) | 4 шт | 3,5 шт |
| Сыр твердый | 400 г | 380 г |
| Масло растительное | н.д. | н.д. |
| Майонез | н.д. | н.д. |
Технология приготовления
- Подготовить формочки для кексов, смазать их маслом.
- Сыр натереть на мелкой терке.
- Грибы отварить и обжарить с луком на растительном масле.
- Пласт теста тонко раскатать.
- Разрезать на квадратики и аккуратно выложить в формочки для кексов.
- Обрезать края теста по формочке.
- На дно положить немного сыра.
- Затем жареные грибы с луком. Немного примять.
- Далее снова сыр.
- Смазать майонезом.
- Украсить полосочками из слоеного теста.
- Запекать в духовке при 200-230°C в течение 20-25 минут.
- Немного остудить и вынуть из формочек получившиеся жюльенчики.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Корзиночки А-ля жюльен имеют округлую форму, с ровными краями и гладкой поверхностью. |
| Цвет | Блюдо имеет золотистый цвет из-за сыра и коричневый цвет из-за грибов. |
| Консистенция | Корзиночки А-ля жюльен имеют мягкую и кремовую консистенцию из-за теста и сыра. |
| Вкус и запах | Блюдо имеет сладковатый вкус из-за сыра и грибной аромат из-за жареных грибов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 200 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 20 г/100 г |