Королевский панеттоне с шоколадом - это изысканный десерт, который сочетает в себе разнообразие вкусов и текстур. Особенностью этого панеттоне является его богатый шоколадный начинок, который придает блюду удивительную сладость и насыщенность. Благодаря использованию высококачественных ингредиентов и правильной технологии приготовления, этот десерт станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Королевский панеттоне с шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Королевский панеттоне с шоколадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 240 | 240 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Масло сливочное (несоленое) | 120 | 120 |
| Дрожжи (ТМ "САФ-МОМЕНТ") | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 2 шт | ~100 |
| Желток яичный | 3 шт | ~60 |
| Изюм | 100 | 100 |
| Ананас (сушенный) | 100 | 100 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Ванилин | 1,5-2 | 1,5-2 |
| Мука пшеничная | 720 | 720 |
| Сахарная пудра (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
| Шоколад (горький + молочный) | 200 | 200 |
| Ликер (или коньяк) | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (10%) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для глазури) | 30 | 30 |
| Сахар (для глазури) | 30 | 30 |
| Сметана | 100 | 100 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для начала в теплое молоко нужно добавить одну чайную ложку сахара и дрожжи, тщательно перемешать и оставить до образования пенной шапочки. Затем отделяем желтки от белков и топим сливочное масло, растворяя в нем оставшийся сахар. Изюм на 10-15 минут замачиваем в кипятке, после чего отжимаем и обсушиваем. В миске смешиваем изюм с ананасом, лимонной цедрой и немного муки. Когда дрожжи подойдут, их добавляют к молоку с маслом и сахаром, а также чуть взбитые яйца. Далее вводим половину муки и соль, вымешивая до однородности, затем добавляем оставшуюся муку с сухофруктами и ванилином. Тесто должно стать мягким и не липнуть к рукам. После этого тесто помещаем в смазанную маслом ёмкость, накрываем и даем подняться. Формы для выпечки тоже подготавливаем, смазывая их маслом и выстилая бумагой. Как только тесто поднимется вдвое, его разделяем на части, формируем шарики и оставляем отдыхать на 5 минут. Затем помещаем в подготовленные формы и снова даем подняться. Выпекать панеттоне в разогретой духовке при 180°C 35-45 минут. Готовое изделие остужаем и, по желанию, украшаем сахарной пудрой или глазурью с использованием растопленного шоколада, коньяка и сливок. Завершим приготовление, нанеся глазурь сверху и охладив панеттоне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, румяный цвет, гладкая поверхность |
| Аромат | Запах шоколада и свежей выпечки |
| Вкус | Нежный, сладкий, с ярким шоколадным оттенком |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, с нежной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Микроскопические грибы | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 380 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 55 г |