Изготовление копченого сала в домашней коптильне представляет собой процесс, в котором каждый этап играет важную роль для обеспечения вкуса и высокого качества блюда. В текущей технологической карте мы рассмотрим все необходимые шаги от выбора и подготовки сырья до конечной очистки и подачи блюда.
Технико-технологическая карта Копченое сало в домашней коптильне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Копченое сало в домашней коптильне, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало | 800 | 720 |
| Соль | 30 | 28 |
| Гвоздика | 30 | 27 |
| Лист лавровый | 40 | 36 |
| Чеснок | 40 | 36 |
| Перец черный | 20 | 18 |
Технология приготовления
- Выбираем и подготавливаем сало: купим не очень жирное сало в магазине и промываем/режем его на кусочки.
- Создаем маринад: в горку достаточного объема заливаем воду (3 л), добавляем соль, гвоздик, лавровый лист, перец, чеснок и кипятим. После закипания держим на огоне 3-5 минут.
- Оставить сало в маринаде на 5-7 дней.
- Коптим сало: сначала насыпаем щепу в коптилку, потом сало и ставим на огонь. Подготавливаем сало, обмывая его бечевкой и подвешивая в коптилке таким образом, чтобы они не касались друг друга.
- Начинаем коптить: наливаем в гидрозатвор воду, чтобы дым не пропускался, и коптим на час (можно больше).
- Останавливаем нагрев, ждем, пока коптилка остынет и открываем крышку.
- Смотрим на поддон жира: он почти полон, значит сало отлично закоптилось.
- Охлаждаем сало на пару часов, потом нарезаем и подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, жирный, мягкий | Белый с тенью жира | Мягкая, мягкость незаметна на пальце | Жирный, вкусный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,001 | 0,001 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Сало | 140 | 20 | 100 | 0 |
| Соль | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Гвоздика | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Лист лавровый | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Чеснок | 20 | 0 | 0 | 0 |
| Перец черный | 10 | 0 | 0 | 0 |