Копченое сало по-домашнему - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе ароматы пряностей и традиционных домашних рецептов. Готовится из качественного сала, приправленного острыми специями и чесноком, и является идеальной закуской для любого застолья.
Технико-технологическая карта Копченое сало по-домашнему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Копченое сало по-домашнему, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Сало (шейная часть) | 1.5 | 1.5 |
| Чеснок (головка) | 0.1 | 0.1 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Перец красный жгучий | 0.01 | 0.01 |
| Соевый соус | 0.045 | 0.045 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Лист лавровый | 0.005 | 0.005 |
| Горчица (готовая, острая) | 0.03 | 0.03 |
| Лук репчатый (шелуха) | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
- Приобретите кусок шейного сала весом не менее 1.5 кг.
- Уложите тщательно вымытую шелуху лука на дно кастрюли.
- Поместите сало в кастрюлю и залейте водой, чтобы сало было полностью покрыто.
- Доведите до кипения, добавив 1 столовую ложку соли.
- Варите сало на среднем огне 20-25 минут.
- Запустите духовку на 200°C.
- После варки остудите сало и отвар можно вылить.
- Подготовьте "одежку": тщательно смешайте давленный чеснок, перцы, соевый соус, горчицу и оставшуюся соль.
- Сделайте надрезы в сале и заполните их сломленными кусочками лавра и оставшимися зубчиками чеснока.
- Нанесите со смесью на сало и заверните в фольгу.
- Поместите завернутое сало на противень и выпекайте 1 час.
- Снимите фольгу и доведите до румяной корочки, убавив температуру до 170-180°C, еще 15-20 минут.
- Остудите готовое сало и поместите в холодильник на 2 часа.
- Нарежьте сало тонкими пластинками перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая поверхность, блестящая корочка | Светло-розовый с золотистой корочкой | Плотное, жирное, нежное | Сильный чесночный аромат с пряностями, насыщенный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | ≤10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование компонента | Количество на 100 г |
| Калории | 700 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 68 г |
| Углеводы | 0 г |