Копченая рыба - это популярное блюдо, которое сочетает в себе уникальный вкус и аромат, благодаря процессу горячего или холодного копчения. Энергетическая ценность и богатство микроэлементов делают ее отличным вариантом для полноценного питания. В данной технологической карте представлена подробная рецептура и технология приготовления копченой рыбы, а также ее органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Копченая рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Копченая рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Рыба (сома или судак) | 2000 | 1800 |
| Зелень | 100 | 90 |
| Специи | 30 | 30 |
| Соль | 200 | 200 |
Технология приготовления
Для приготовления выбираем не потрошенную рыбу, если это судак, или кусок сома. Рыбу обсыпаем обильно солью и оставляем на время: сома на ночь, судака на 1,5-2 суток. Затем рыбу вымачиваем: сома - 4-5 часов с заменой воды каждый час, для судака - 6-7 часов. После этого тщательно высушиваем и проветриваем рыбу, обкладываем зеленью и посыпаем специями. Для хорошей корочки можно намазать судака жидким медом. Коптить рыбу в коптильне 35-40 минут на сильном огне или 1-1,5 часа на медленном, предпочтительно на ольховой щепе. Готовность определяется по цвету корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Красивая золотистая корочка, равномерный цвет. |
| Запах | Аромат копченостей, тонкий запах специй и зелени. |
| Вкус | Нежный, с пикантной ноткой специй и зелени. |
| Консистенция | Мягкая, сочная, но достаточно упругая текстура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-формные бактерии | Отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 200 ккал |