Составляющие блюда: манго, банан, дыня, лайм, сахар, желирующая смесь (квиттин). Включает в себя процесс предохранения фруктов, нарезания, созывания и консистенции конфитура по тропическим рецептам.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Конфитюр Тропический, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Ингредиент
Брутто вес, г
Нетто вес, г
Манго (вес чищенных плодов)
500
450
Банан (вес чищенных плодов)
500
450
Дыня (вес чищенных плодов)
500
450
Лайм
2
1.6
Сахар
1500
1350
Желерующая смесь (40 г.(квиттин))
1
0.8
Технология приготовления
Вымойте манго, банан и дыня, очистите и нарежьте их кубиками.
Соедините манго, дыню и банан в миски, добавьте сок, сахарного песка и по 2 ст. ложки сока для каждого фрукта.
Накройте миски плёнкой и дайте настояться 3-6 часов.
Сложите нарезанные фрукты в кастрюлю, доведите до кипения, снимите пенку и варите конфитюр на медленном огне.
Периодически помешивайте конфитюр, добавьте желирующую смесь и проварите ещё 5-7 минут.
Банки конфитюра вымойте и простерилизуйте.
Разложите готовый конфитюр по банкам, укупорьте и уберите на хранение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
Показатель
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Мокрое, свежее
Голубое, желтое
Сочная, сладкая
Ароматный, тропический
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.