Конфеты "Птичье молоко" - это изысканное кондитерское изделие, отличающееся легкостью и воздушной текстурой. В основе десерта лежит суфле, которое покрывается горьким шоколадом, создавая неповторимое сочетание вкусов. Этот десерт станет прекрасным угощением для любого торжества или уютного вечера.
Технико-технологическая карта Конфеты Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Конфеты Птичье молоко, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
Конфеты "Птичье молоко" - это изысканное кондитерское изделие, отличающееся легкостью и воздушной текстурой. В основе десерта лежит суфле, которое покрывается горьким шоколадом, создавая неповторимое сочетание вкусов. Этот десерт станет прекрасным угощением для любого торжества или уютного вечера.
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Белок яичный | 3 шт | 3 шт |
| Кислота лимонная | на кончике ножа | на кончике ножа |
| Сахар | 180 | 180 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Молоко сгущенное | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
Технология приготовления
В первую очередь, взбейте белки, постепенно добавляя лимонную кислоту. Замочите желатин и дайте ему набухнуть. Взбейте масло и поэтапно добавляйте сгущенное молоко. В набухший желатин добавьте сахар и растопите его, не доводя до кипения. В белковую массу постепенно введите остывший желатин, продолжая взбивать. Затем добавьте взбитое масло с сгущенкой. Переложите массу в форму или разлейте по формочкам и поставьте в холод до застывания. Растопите шоколад и дайте ему немного остыть. Опускайте кусочки суфле в шоколад и выкладывайте на фольгу, чтобы они застыли. По желанию украсьте десерт, можно оставить его и без украшений.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Гладкая блестящая поверхность, равномерное покрытие шоколадом. |
| Консистенция | Нежная и легкая текстура суфле в сочетании с хрустящей шоколадной корочкой. |
| Аромат | Нежный аромат сгущенного молока и шоколада. |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой от лимонной кислоты, с глубиной горького шоколада. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
|---|---|
| Общее число микробов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Е. coli | Отсутствие в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Не более 1х10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 392 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 46 г |