Конфеты "Птичье молоко" - это сладкое лакомство, которое возвращает в детство и наполняет теплом. Нежная структура и вкусная глазурь делают это изделие популярным и любимым среди всех возрастов. Давайте приготовим эти восхитительные конфеты, следуя пошаговой инструкции.
Технико-технологическая карта Конфеты детства Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Конфеты детства Птичье молоко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 440 | 440 |
| Сироп глюкозы (или инвертный сироп) | 160 | 160 |
| Агар-агар | 20 | 20 |
| Вода | 280 | 280 |
| Пюре фруктовое (клубничное) | 80 | 80 |
| Крем | 440 | 440 |
| Белок яичный | 200 | 200 |
| Ваниль | 0.5 | 0.5 |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Клубника | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Молоко сгущенное | 140 | 140 |
Технология приготовления
- Приготовьте клубничное пюре: нарезанную клубнику проварите, пробейте блендером и протерите через сито. Уварите до уменьшения объема в три раза.
- Для крема: взбейте масло до пышности, добавьте сгущенку и снова взбейте. Разделите на две части.
- Подготовьте форму 14Х20 см, застелив ее пленкой.
- Приготовьте сироп: смешайте воду, агар-агар, сахар и глюкозный сироп, варите на среднем огне до прозрачности.
- Снимите с огня и, постоянно взбивая, добавьте белки и горячий сироп. Вводите крем в три захода.
- Выложите массу в форму и оставьте в холодильнике на 5 часов для стабилизации.
- Для клубничных конфет: повторите процесс, добавив пюре клубники вместо ванили.
- После стабилизации нарежьте конфеты и заморозьте на пару часов.
- Приготовьте глазурь: растопите шоколад с маслом, окуните конфеты и дайте стечь лишнему.
- Проверим, что глазурь застыла, и подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Оформленные конфеты, покрытые гладкой шоколадной глазурью. |
| Запах | Сладкий, фруктовый, с нотками ванили и шоколада. |
| Вкус | Сладкий, нежный, с ярким вкусом клубники и ванили. |
| Консистенция | Нежная, мягкая, тающая во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Общее микробное число | Не более 1000 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 55 г |