Кольца кальмаров в кляре – это изысканное блюдо из морепродуктов, которое станет отличным дополнением как к праздничному столу, так и к обычному ужину. Хрустящая корочка кляра и нежное мясо кальмара отлично дополняются икорным соусом, создавая гармоничный вкус.
Технико-технологическая карта Кольца кальмаров в кляре с икорным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмаров в кляре с икорным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кальмар (белые "трубы") | 400 | 280 |
| Икра рыбная/Икра (трески) | 100 | 100 |
| Сметана (+ 1 ст.л. для кляра) | 60 | 45 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Мука пшеничная/Мука | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Масло растительное (+ 1 ст.л. в кляр) | 300 | 200 |
| Водка | 30 | 30 |
| Молоко (3-4 ст.л.) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Разморозьте кальмары и тщательно промойте их.
- Обдайте кальмары кипятком и снимите пленку.
- Нарежьте кальмары кольцами толщиной около 1 см.
- В глубокой посуде смешайте яйцо, муку, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла и водку.
- Добавьте 3-4 ст. л. молока до получения консистенции теста, похожей на тесто для блинчиков.
- Обваляйте кольца кальмаров в муке для улучшения прилипания кляра.
- Обмакните кольца в приготовленный кляр.
- Обжарьте кольца в разогретом растительном масле до золотистой корочки.
- Используйте шумовку для удаления остатков кляра из масла после каждой порции.
- Для икорного соуса смешайте икру трески, майонез и сметану в равных пропорциях, отрегулируйте вкус.
- Подавайте кольца кальмаров горячими с икорным соусом, но они также вкусны и в остывшем виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые кольца, аппетитная корочка |
| Запах | Умеренно выраженный морской аромат с нотами специи |
| Вкус | Нежный, с легкой кислинкой соуса и солоноватой ноткой икры |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкая и сочная середина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общие мезофильные аэробы | не более 5×105 КОЕ/г | соответствует |
| Salmonella spp. | отсутствует | отсутствует |
| E. coli | отсутствует | отсутствует |
| Staphylococcus aureus | не более 10 | соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |