Изготовление "Кольца-фокачча" заключается в создании теста, начинки которого можно выбрать из разнообразных комбинаций. Тесто формируется с помощью тестодарочных дрожжей, муки, воды, масла и соли, а начинка - из множества ингредиентов, таких как орехи, салями, сыр и специи. В результате вы получите блюдо, которое очень вкусно и мягкое, внешний вид которого напоминает кольцо.
Технико-технологическая карта Кольца-фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца-фокачча, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тестодарочные дрожжи | 7 г | 7 г |
| Вода | 300 мл | 300 мл |
| Мука пшеничная/Мука (высшего сорта) | 900 г | 900 г |
| Соль | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Масло оливковое | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Сыр твердый | 100 г | 100 г |
| Специи (орегано, паприка, соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
| Начинка | | |
| Зелень (петрушка, базилик, укроп) | 3 пуч. | 3 пуч. |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
| Орехи грецкие (измельченные) | 70 г | 70 г |
| Салыми (острая, или пармская ветчина) | 300 г | 300 г |
| Сыр твердый | 100 г | 100 г |
| Специи (орегано, паприка, соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Высыпаем муку (обязательно просеять), добавляем соль. В центре муки сделать лунку, положить дрожжи, добавить 4 л. ст. масла оливк. и влить воду. Замесить тесто.
- Положить тесто на посыпанную мукой поверхность. Растягивайте и сжимайте его руками (не жалейте себя, результат будет оправдан). Если воды мало (это когда тесто рассыпается в руках), добавляем воду по чуть-чуть (вода склеивает тесто). Продолжайте замешивать тесто в течении 10 мин, пока оно не станет мягким. Скатать тесто в виде шарика.
- Миску обмажем оливковым маслом и положим наше тесто. Накроем его влажной салфеткой, миску накроем крышкой и поставим в теплое место. У меня оно стояло на протяжении всей готовки на плите, а рядом горела конфорка. Периодически крутите миску, чтобы равномерно распределялось тепло.
- Поставим в теплое место на 1-1,5 ч на 45 мин, пока тесто не поднимется вдвое.
- Поднявшее тесто обминают (обминка теста необходима для распределения воздуха и мягкого мякиша). Руками провернем тесто в смазанной маслой миске. Тесто слегка вымесим в течении 5 мин и снова положим в миску, накроем влажной салфеткой и отставим еще на 45 мин в тоже теплое место.
- Затем приступим к нашим начинкам. Зелень и чеснок измельчаем в блендере (либо через мясорубку). Добавляем орехи, масло оливковое и специи.
- Делаем вторую начинку. Крупно нарезаем салями, трем на терке сыр, добавляем специи-орегано, паприку, базилик.
- Делаем кольца из теста, раскачивая его в прямоугольник и распределяя начинку.
- Затем накрываем кольцо и готовим в духовке на 190 гр. на 30 мин.
- Перед выпечкой смажем опять маслом. Тоже самое проделаем со второй половиной теста.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивое и пышное | Белый | Воздушная и мягкая | Вкусный и мягкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 200 | 10 | 10 | 50 |