Коливо - это традиционное славянское блюдо, приготовляемое из пшеницы, орехов и сухофруктов. Оно символизирует праздник и является неизменным атрибутом многих торжеств. Комбинация ингредиентов придает ему насыщенный вкус и питательную ценность, что делает его важным элементом праздничного стола.
Технико-технологическая карта Коливо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Коливо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Пшеница | 500 | 500 |
| Миндаль | 200 | 200 |
| Грецкие орехи | 125 | 125 |
| Кунжут | 250 | 250 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Гранат | 100 | 100 |
| Корица | 1.5 | 1.5 |
| Гвоздика | 0.5 | 0.5 |
| Изюм | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 250 | 250 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Печенье | 150 | 150 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
Технология приготовления
Вечером первого дня пшеницу необходимо промыть, залить водой и оставить на ночь. На утро второго дня воду сливаем, пшеницу помещаем в кастрюлю, добавляем холодную воду и лавровый лист, после закипания варим до мягкости. Когда зерна начнут открываться, вносим соль и продолжаем варить. По окончании варки сливаем воду, промываем пшеницу, чтобы удалить слизь и оставляем её сушиться на полотенце. Подготавливаем остальные ингредиенты: орехи рубим, кунжут подсушиваем и измельчаем в муку, печенье также превращаем в муку. Миндаль очищаем от шкурки, подсушиваем и нарезаем. Когда пшеница высохла, в глубокой форме смешиваем все ингредиенты, равномерно распределяя их, и сверху посыпаем оставшимися ингредиентами. Оформляем по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Красивая, яркая композиция, посыпанная сахарной пудрой и украшенная изюмом и гранатом. |
| Аромат | Нежный аромат орехов, специй и сладости. |
| Вкус | Сладкий, с легкой ореховой ноткой и мягкой текстурой. |
| Консистенция | Нежная, рассыпчатая и лёгкая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые нормы |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 330 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |