Этот рецепт представляет собой инновационный вариант колбасок, которые получаются вкуснее и сочнее, благодаря использованию смесей мясной фаршировки с 30% жиром и различными ингредиентами, чтобы улучшить их вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Колбаски закусочные Первомайские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски закусочные Первомайские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мясной фарш (свиной 30% жирности) | 1000 | 750 |
| Перец красный жгучий (крупно-молотый с семенами) | 100 | 90 |
| Кардамон (молотый) | 50 | 45 |
| Порошок чесночный | 100 | 90 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 100 | 95 |
| Соль | 10 | 9 |
| Лук зеленый | 100 | 95 |
Технология приготовления
- Создайте фарш, учитывая процентность жирности.
- Берем фарш и добавляем соль, если она не включена в соевый соус.
- Добавляем перец, кардамон, чеснок.
- Вливаем соевый соус.
- Измельчаем лук и его вмешаем равномерно.
- Оставим фарш находиться в холодильнике 2-5 часа.
- Набиваем оболочку фаршем и готовим колбасок.
- Готовим колбаски в воде или в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкий, сочный, красный | Красный | Липкая, сочняя | Сочный, ароматный, с акцентом на перец и чеснок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.01 | не более 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |