Колбаски итальянские на гриле - это блюдо, которое обеспечивает вкус и вызывает ощущения итальянских кухонь. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения того, чтобы блюдо было приготовано с максимальной качественностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Колбаски итальянские на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски итальянские на гриле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки(35% Пармалат) | 80 | 70 |
| Говядина | 400 | 300 |
| Свинина | 600 | 450 |
| Грудка(куриная) | 1 шт | 50 |
| Орегано | 1 ст. л. | 10 |
| Вермут(белый сухой) | 50 мл | 50 |
| Чеснок(сухой) | 1 ст. л. | 50 |
| Перец красный жгучий(стручек) | 0,5 шт | 5 |
| Перец душистый(молотый) | 0,5 ч. л. | 50 |
| Перец черный(молотый) | 0,5 ч. л. | 50 |
| Соль | 1,5 ч. л. | 75 |
| Кишки(свиные, готовые просоленые 2 метра) | 2 шт | 100 |
Технология приготовления
- Приготовите все необходимые продукты.
- Чреву промою от соли и замочу в воде на 20 минут.
- Мясо вымою, нарежу и пропущу через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза.
- Добавлю специи и травы и перемешаю.
- Добавлю сливки и снова перемешаю фарш.
- Вливаю вермут еще раз перемешиваю и фарш готов.
- Теперь через специальную насадку заполняю чреву, через каждые 12-15 см перекручиваю колбаски каждый раз в противоположном направлении. Я готовила колбаски впервые поэтому ещё для страховки и перевязывала. Набивайте плотно, но без фанатизма, чрева может лопнуть.
- Готовые колбаски поставила на ночь в холодильник дозревать.
- Перед жаркой проколоть колбаски в 5-6 местах иголкой и можно приступать.
- Жарить колбаски 20-25 минут на среднем огне. Подавать горячими.
- Для подачи возьму чиабатту разрежу, кусочки смажу оливковым маслом.
- Обжарю на гриле и можно подавать! Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные колбаски, украшенные красными и черными перецами | Красный, черный, белый | Тяжелой консистенции, с потеплением | Вкусный, ароматный, с усилением переце |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Белки (г/100 г) |
| 20 | 10 | 30 | 10 |