Блюдо "Колбаски А-ля Кабаносси в электросушилке" - это вкусные колбаски, приготовленные в домашних условиях в специальной электросушилке. Благодаря уникальному рецепту и технологии приготовления, это блюдо обладает отличным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Колбаски А-ля Кабаносси в электросушилке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаски А-ля Кабаносси в электросушилке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Окорок (свиной - лопатка, шея) | 700 | 700 |
| Филе куриное (или говядина) | 200 | 200 |
| Шпик (свиной) | 100 | 100 |
| Соль (каменная, не йодированная, без добавок) | 1 | 1 |
| Соль нитритная | 1 | 1 |
| Сахар (с горкой) | 1 | 1 |
| Коньяк (водка - в роли консервантов) | 40 | 40 |
| Специи (смесь молотых перцев, пажитник молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть мясо и шпик, обсушить и нарезать кусочками.
- Прокрутить через мясорубку с крупной решеткой.
- Добавить соль, сахар, специи, коньяк (или водку), перемешать и прокрутить через мясорубку.
- Замариновать фарш в холодильнике на 24 часа.
- Выдавить фарш в колбаски на поддоны электросушилки.
- Сушить при температуре 65°С-70°С в течение 7-8 часов.
- Хранить в холодильнике завернутыми в пищевую бумагу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус | Запах |
|---|
| Спелые колбаски | Розовый | Упругая | Аромат мяса | Пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| Окорок (свиной) | 30 | 20 | 5 |
| Филе куриное | 27 | 10 | 2 |
| Шпик | 10 | 15 | 0 |