Домашняя полусухая колбаса — это оригинальный и насыщенный вкусом деликатес, который можно легко приготовить в домашних условиях. Важно использовать качественные ингредиенты и соблюдать все технологические процессы, чтобы получить превосходный результат. Это блюдо не только порадует вас, но и станет отличным угощением для гостей.
Технико-технологическая карта Колбаска домашняя полусухая в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаска домашняя полусухая в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 1200 | 1200 |
| Свинина (м/ж) | 1550 | 1550 |
| Грудинка | 250 | 250 |
| Соль (поваренная) | 20 | 20 |
| Соль нитритная (0,5-0,6%) | 40 | 40 |
| Сахар | 1 ч. л. | ≈ 7 |
| Чеснок | 3 зуб. | ≈ 10 |
| Орех мускатный (молотый) | 1 ч. л. | ≈ 5 |
| Смесь перцев (горошком) | 1 ст. л. | ≈ 15 |
| Вода (ледяная) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Для начала говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 8 мм, свинину - через решетку 4 мм, после чего соединяем оба фарша. Грудинку нарезаем на полоски и замораживаем. Чеснок раздавливаем и добавляем в фарш, перцы толчем в ступке. В сухой посуде смешиваем все сухие ингредиенты и добавляем к фаршу, тщательно перемешивая и постепенно добавляя ледяную воду до получения липкой консистенции. Грудинку нарезаем мелко и снова замораживаем. Затем добавляем ее к фаршу. Оболочки замачиваем в воде. Наполняем оболочки фаршем, плотно перевязываем концы, и оставляем в холодильнике на 10-12 часов. Перед приготовлением подвешиваем батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Укладываем их на решетку, устанавливаем температурный датчик и готовим, поднимая температуру до 75-80°C. Достаем колбасу, остужаем и сушим в прохладном помещении 5-7 дней.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Ровные батоны, равномерная окраска |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с пряными нотами |
| Вкус | Сбалансированный, пряный, с легкой сладостью |
| Консистенция | Упругая, плотная, нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Коли-форменные бактерии | Не более 10^4 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | ≈ 250 ккал/100 г |
| Белки | ≈ 20 г |
| Жиры | ≈ 18 г |
| Углеводы | ≈ 1 г |