Колбаса «Любительская» — это вкусное и питательное мясное изделие, приготовленное согласно традициям и стандартам ГОСТа. Идеально подходит для нарезных составляющих на праздничный стол или для повседневного использования.
Технико-технологическая карта Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса «Любительская» домашняя по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 1000 | 1000 |
| Свинина (м/ж) | 1200 | 1200 |
| Шпик | 800 | 800 |
| Соль (поваренная) | 30 | 30 |
| Соль нитритная (0,5-0,6%) | 30 | 30 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Перец белый (молотый) | 2.5 | 2.5 |
| Орех мускатный (молотый) | 1.7 | 1.7 |
| Вода (20-25% от массы фарша) | 600 | 600 |
Технология приготовления
- Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2 мм три раза, охлаждая фарш между процессами.
- Шпик заморозить, затем нарезать кубиками по 5-6 мм.
- В сухой посуде объединить соль и специи.
- В воде растворить сахар.
- К фаршу добавить специи с солью, постепенно добавляя воду и шпик, тщательно перемешивая до получения липкой консистенции.
- Оболочку отрезать нужной длины, прополоскать теплой водой и плотно перевязать один конец шпагатом.
- Набить оболочку фаршем, избегая попадания воздуха, используя колбасный шприц или мясорубку с насадкой.
- Дополнительно уплотнить и выбить воздух, отбивая батон об поверхность стола.
- Перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки при температуре 0-4 градуса на 3 часа.
- После осадки, оставить батоны при комнатной температуре минимум на 2-3 часа.
- Перед термообработкой перевязать батоны плотнее ниже существующей перевязки.
- Подсушивать батоны в духовом шкафу при 40-50 градусах, проверяя внутреннюю температуру 40-50 градусов.
- Варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градуса.
- Быстро охладить готовую колбасу под холодным душем, обтереть и повесить в прохладном месте на 8-10 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая форма, равномерная консистенция | Розоватый с коричневыми оттенками | Упругая, но мягкая | Яркий мясной вкус с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 5х10³ | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 280 | 20 | 22 | 1 |