Колбаса из языка - это изысканное блюдо, которое имеет нежный вкус и аромат. Приготовление требует времени на маринование, но результат того стоит. Свиные языки, замаринованные в вине и специях, запекаются до золотистой корочки, создавая кулинарный шедевр для настоящих гурманов.
Технико-технологическая карта Колбаса из языка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса из языка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык свиной | 900 | 900 |
| Чеснок | 3 зуб. | ~9 |
| Специи | 60 | 60 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вино красное сухое | 125 | 125 |
| Коньяк | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Свиные языки промыть и удалить видимый жир.
- Сложить языки в емкость для маринования.
- Добавить тертый чеснок, соль и специи, тщательно обвалять языки в смеси.
- Залить смесью из вина и коньяка, чтобы они были покрыты на 2/3.
- Накрыть емкость крышкой и убрать в холод на 7 дней, переворачивая языки раз в сутки.
- После 7 дней, вынимать языки из маринада и обсушить на бумажном полотенце.
- Завернуть языки в фольгу и поместить в форму для запекания.
- Запекать в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 1,5 часов.
- После запекания остудить языки в фольге в холодильнике.
- При подаче нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные ломтики, обернутые в фольгу | Светло-розовый, золотистая корочка | Мягкая, тающая во рту | Нежный, с нотами специй и древесного aroma |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| <10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 1 г |
| Калории | 180 ккал |