Данное блюдо представляет собой мясную колбасу, приготовленную из смеси куриного, свиного, индюшачьего и говяжьего мяса. Колбаса получается нежной и ароматной, благодаря добавлению гречки и специально подобранных специй. Отлично подходит для подачи с гарниром, таким как гречка. Приготовление займет около 120 минут.
Технико-технологическая карта Колбаса из курицы, свинины, индейки и говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса из курицы, свинины, индейки и говядины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (нежирная, лопатка) | 300 | 300 |
| Говядина (толстый край) | 200 | 200 |
| Индейка (филе грудки) | 200 | 200 |
| Курица (филе грудки без кожи) | 300 | 300 |
| Крупа гречневая (Мистраль Ядрица) | 125 | 125 |
| Соль | 1.5 ч. л. | 9 |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Тимьян | по вкусу | - |
| Сумах | по вкусу | - |
| Смесь перцев | по желанию | - |
| Сливки (20%) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты.
- Прочистите череву от соли. Промойте холодной водой.
- Измельчите мясо через мясорубку с мелкой насадкой.
- Промойте гречку и отварите до рассыпчатого состояния, добавьте немного соли.
- Смешайте сливки, гречку и фарш со специями. Проверьте на соль, если необходимо.
- Натяните череву на специальную насадку мясорубки.
- Заполните череву фаршем, предотвращая попадание воздуха, завяжите кончики.
- Каждые 10-15 см перевязывайте кухонной нитью.
- Колбасу можно отварить или запечь. Для запекания налейте немного воды в форму и наколите колбасу иголкой.
- Запекайте до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма сосиски или колбасы, натянутый рубец | Светло-коричневый | Нежная, мягкая | Ароматный, мясной вкус с легким привкусом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |