Колбаса Дрогобычская вареная - это вкусное и сочное блюдо, которое приготавливается из свинины, специй и воды. Это деликатесное блюдо понравится всем ценителям колбасы.
Технико-технологическая карта Колбаса Дрогобычская вареная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса Дрогобычская вареная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, кг (брутто) | Вес, кг (нетто) |
| Свинина | 1 | 1 |
| Соль нитритная | 0.021 | 0.021 |
| Перец черный | 0.002 | 0.002 |
| Перец душистый | 0.001 | 0.001 |
| Тмин | 0.002 | 0.002 |
| Чеснок (свежий) | 0.006 | 0.006 |
| Сахар | 0.002 | 0.002 |
| Вода | 0.075 | 0.075 |
Технология приготовления
- Просолить мясо свинины нитритной солью на 2-7 суток.
- Нарезать свинину на кубики и просоленные кусочки порезать.
- Добавить специи и вымешать фарш.
- Набить фарш в оболочку и обработать.
- Провести тепловую обработку в духовке.
- Остудить и настоять блюдо в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, структурированный | Розовый | Упругая | Ароматный, приятный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^4 | 10^3 | 10^3 | 10^3 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| 25 | 15 | 5 | 300 |