Колбаса чайная - это аппетитное мясное изделие, приготовленное из нежирной свинины с добавлением шпика и специй. Специфическая технология приготовления обеспечивает ей уникальный вкус и аромат. Это блюдо идеально подходит для подачи к столу, как закуска или как часть мясного ассорти.
Технико-технологическая карта Колбаса чайная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса чайная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Свинина (Нежирная лопатка, окорок и т.д.) | 1000 | 1000 |
| Шпик (Несоленый) | 130 | 130 |
| Вода (Холодная, ледяная) | 40 | 40 |
| Соль нитритная | 18 | 18 |
| Специи (Мускатный орех, гранулированный чеснок, приправы с белым и черным перцем) | 7 | 7 |
Технология приготовления
- Сильно охлажденное мясо пропускаем через паштетную решетку мясорубки.
- Добавляем нитритную соль и ледяную воду, тщательно вымешиваем.
- Помещаем фарш для созревания в холодильник на 2 суток в эмалированной посуде.
- Шпик нарезаем мелкими кубиками и подмораживаем.
- Ошпариваем кубики сала и перемешиваем.
- Созревший фарш пропускаем через мелкую решётку, добавляем специи и шпик.
- Вымешиваем фарш, стараясь не размазать кубики сальца.
- Подготавливаем полиамидную оболочку диаметром 80 мм, завязываем один конец.
- Набиваем фарш в оболочку, убираем крупные воздушные пузыри ложкой или древком лопаточки.
- Икры жестяной или картонной упаковкой оборачиваем, убираем воздух.
- Вешаем колбасу в холодильник на 12 часов.
- Отепляем колбасу при комнатной температуре за 2-3 часа перед варкой.
- Варим в духовке, начиная с температуры 40-50°C на 3 часа.
- Постепенно повышаем температуру до 70°C, доводя внутреннюю температуру до 70°C.
- Охлаждаем колбасу в воде, затем ставим в прохладное место до температуры 30°C и ниже.
- Убираем в холодильник на 12 часов. Готово к дегустации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровная поверхность, без трещин | Розовый, с вкраплениями белого | Плотная, но не жесткая | Ярко выраженный мясной аромат с пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1×10² | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность (ккал) |
| Колбаса чайная | 20 | 15 | 0 | 245 |